Seputar Minyak Untuk Masakan

Sekian puluh tahun lalu, margarin (margarine) diunggulkan sebagai pengganti mentega (butter) yang aman dan lebih sehat, karena dibuat dari bahan nabati, yakni minyak goreng. Namun riset terakhir menemukan adanya kandungan dominan lemak trans, jenis lemak jahat. Lemak trans terbentuk akibat proses pengerasan minyak goreng menjadi margarin agar mudah dioleskan. Asupan tinggi dan terus-menerus lemak trans dapat meningkatkan kandungan lemak darah (kolesterol/trigliserida), sehingga meningkatkan risiko stroke dan penyakit jantung. Meskipun lemak jenuh juga memiliki efek serupa jika dikonsumsi berlebihan dan terus-menerus, tetapi efek buruk lemak trans lebih signifikan. Anak-anak maupun orang dewasa harus menanggung akibat yang sama.
Minyak kelapa mengandung lemak jenuh, minyak jagung mengandung lemak tak jenuh jamak. Dikatakan, minyak kurang jenuh (sehat) bisa membantu mengendalikan, bahkan menurunkan, kadar kolesterol darah, sehingga memperkecil risiko stroke dan serangan jantung. Sementara minyak jenuh jika konsumsinya kebanyakan, justru memiliki efek sebaliknya. Pernyataan ilmiah ini betul. Tapi tolong dibaca ini kandungan lemak dalam minyak goreng *segar*, artinya minyak goreng yang masih dalam kemasan, sebelum digunakan untuk memasak, sebelum dipanaskan.



Kemudian, ketika dipanaskan, minyak goreng dengan kandungan lemak jenuh akan lebih stabil (tidak mudah rusak). Sebaliknya, makin kurang jenuh struktur molekulnya -artinya makin sehat minyak goreng tsb- makin kurang/tidak stabil pada suhu panas. Artinya, pada suhu penggorengan yang sama, minyak dengan kandungan lemak sehat tinggi akan lebih banyak rusak (kecuali jika minyak goreng tsb dicampur dengan bahan antioksidan sintetis).



Dengan kata lain, jika kita mau mengharapkan manfaat sehat dari minyak goreng yang diklaim lebih sehat, harusnya minyak gorengnya tidak dipanaskan. Tapi mungkin tidak ya menggoreng tempe/tahu kalau makanannya cukup dicelupkan saja ke dalam minyak goreng, tanpa menyalakan api?





Minyak Kelapa Sawit (Palm Oil)



Seperti minyak goreng kelapa, minyak goreng kelapa sawit tahan dalam pemanasan, sehingga bisa dimanfaatkan untuk menumis maupun menggoreng (deep frying). Ciri khas minyak ini berwarna kuning kental, yang kalo dipakai menggoreng bisa meninggalkan warna kuningnya. Minyak kelapa sawit (palm oil) ini memang agak membeku pada suhu dingin, tapi akan mencair sendiri jika suhu ruangan lebih hangat.



Minyak Zaitun



Minyak zaitun (olive oil), terutama yang extra virgin, lebih baik dikonsumsi mentah, misalnya dicampurkan ke dalam jus, sup, sayur. Tidak untuk dimasak/dipanaskan, karena kandungan lemak sehatnya, dhi. omega-3, akan banyak rusak. Minyak zaitun dalam kemasan kaleng sebaiknya pilih yang kemasannya dapat ditutup rapat setelah kaleng dibuka.



Karena kandungan lemak sehatnya tinggi, minyak zaitun sebaiknya tidak dimanfaatkan untuk memasak. Semakin sehat sifat lemak, semakin mudah rusak jika dipanaskan (kecuali jika minyak tsb ditambahi zat antioksidan sintetis). Minyak zaitun sebaiknya dikonsumsi tanpa dipanaskan, misalnya dicampurka ke dalam jus buah atau sup hangat sesaat sebelum dikonsumsi. Untuk batita, cukup 1 sdm saja per hari. Kalau Anda ngotot mau menumis pakai minyak zaitun, sebaiknya pilih minyak zaitun extra light saja. Namun harap diingat, karena sifatnya yang mudah rusak, Anda tidak akan mendapatkan manfaat sehatnya secara optimal, kecuali hanya citarasa khas dalam makanan.



Minyak zaitun extra virgin berbeda mutunya dan berbeda kemasannya. Makin langsing bentuk botolnya, makin gelap kaca botolnya, makin kecil mulutnya, tentu semakin tidak lebih mudah rusak. Tambahan lagi, semakin tertib Anda menyimpannya (di tempat sejuk kering dan tidak terkena sinar matahari langsung), minyak zaitun lebih lama bertahan untuk tidak rusak. Untuk mengetahui kerusakan minyak zaitun extra virgin gampang saja, kalau baunya sudah tengik tajam, berarti sudah rusak. Karena itu, sebaiknya beli minyak zaitun ukuran minimal dan selalu bungkus botol (jika botolnya terang tembus pandang) dengan kertas. Kalau baunya sudah tengik, meskipun belum batas tanggal kedaluarsa, minyak zaitun sebaiknya tidak lagi dikonsumsi (tapi masih bisa dimanfaatkan sebagai minyak pijat). Bau tengik menandakan minyaknya sudah rusak, dhi. lemak sehatnya sudah bereaksi dengan udara/oksigen.



Jika tidak mendapatkan minyak zaitun botol gelap, sebaiknya bungkus botolnya dengan kertas warna gelap/koran. Minyak zaitun disimpan di suhu ruang saja. Beberapa orang/artikel menasihatkan supaya kita menyimpannya dalam lemari es, tapi saya justru tidak menganjurkannya. Kalau botol minyak zaitun disimpan dalam lemari es, akan terbentuk embun di dinding kaca yang sudah kosong dan embun akan turun bercampur dengan minyak zaitun, sehingga justru mempercepat ketengikan/kerusakan.





Minyak Canola



Canola oil dibuat dari biji-biji tanaman rapeseed, sejenis sawi hijau (caisim) yang dibiarkan berbunga dan kemudian menghasilkan biji-biji. Karena minyak ini awalnya dikembangkan di Canada dan produksi minyaknya banyak dihasilkan disana, lalu disebut Canadian Oil (disingkat Canola). Kalau saya gak salah, demikian asal-usulnya.



Minyak ini boleh saja buat memasak makanan bayi. Sebenarnya kalau untuk memasak ringan seperti menumis, bahkan untuk makanan bayi, aman juga menggunakan minyak goreng biasa (minyak goreng kelapa) yang lebih murah dan lebih mudah didapat.

Karena semua jenis lemak, apakah itu mentega, margarin atau minyak goreng (jenis dan merk apapun), kandungan kalorinya sama saja, yakni 9 kalori per 1 gram lemak.